鱼的气息

周惠民

比起狗、狼等植物,人类的嗅觉不算太好,但也差能人意,可以或许辨识一万种以上气息。野生植物进食前另有一个紧张的步调:嗅嗅食品。很多含卵白质的工具经过细菌剖析后,孕育发生硫、氮等化学元素,气息欠安,少数植物晓得不行实验,算是求生的天性。

宗教与文明影响人类很多生存风俗,在统一文明圈中,地区与家庭饰演要害角色,比方豆汁只在某些地域受接待。豆腐浸泡在发酵的溶液中,令其发臭,很多人边吃边说香,却也有人掩鼻狂奔,这是认知体系出了不对?照旧言语表述有了题目?鳜鱼是海水鱼中颇受接待的鱼种,《渔歌子》:西塞山前白鹭飞,桃花流水鳜鱼肥。反应墨客以为这种鱼的滋味鲜美,值得等待。一千多年来,提到鳜鱼,便要想到清蒸鳜鱼。苏州的松鼠鳜鱼算是巧做,但鱼鲜丧失不少。徽州菜中的臭鳜鱼却是比力特殊,将奇怪鳜鱼抹盐后静置,使之发酵,再烹煮,为的是欣赏其特有的发酵味,故称为臭鳜鱼,不也便是以臭为香。不但是中国,欧洲文明对鱼的气息,也有其独到的看法。

奇怪鱼肉滋味鲜美,养分富厚,但鱼的含脂量少,含水量多,生存不易,容易糜烂。一旦脱水殒命后,极易遭细菌作用,疾速剖析,孕育发生三甲胺和哌啶。三甲胺是气体,易溶于水;哌啶是液态,有氨臭味。以是很多人一提到鱼,就会遐想到腥臭。意大利菜中有种油渍鳀鱼,颠末发酵,气息甚重,但有很多人喜好,用在调拌色拉酱、制造意大利面酱,每每可见,该当是古希腊、罗马调味料鱼露(Garum)的近亲。

现代的希腊及罗马人都嗜食鱼露:制造时,先将鱼、香料与海盐一同腌渍、曝晒、搅拌后令其发酵,未几久便会孕育发生汁液状的鱼露,装瓶即可贩卖。鱼露可入汤、入菜,各人视为鲜味。但罗马执法却又划定,鱼露工场不得设于火食浓厚之地,以其制造工序会孕育发生极大的异味,这种抵牾阐明人类的嗅觉与味觉有些间隔。

鱼露气息虽大,多人也都能担当,传播甚广,算是特征。但是北欧的酸鲱鱼却无法惹起共鸣,乃至被称为最臭的鱼,不得不引人猎奇。酸鲱鱼起源于北欧:将鲱鱼盐渍发酵,装罐即成。这种食品劈头甚早。斯堪的那维亚地域自古就生产腌渍鲱鱼,将鲱鱼用盐腌制当前,装桶出售。这些咸鱼言莱茵河而上,进入欧洲中部。由于各地缺盐,将腌渍鲱鱼放入汤中炖煮,可以增补盐分,代价不高,颇受接待。这种腌渍的鲱鱼并不撤除内脏,鱼腹率先糜烂,孕育发生异味。只是其时人不以为臭,就如鱼露一样平常,还被视为调味圣品。

北欧地域住民对这种有糜烂气息的腌渍鲱鱼情有独钟,乃至少放盐,以便其发酵历程更完备,气息更猛烈些,一朝一夕,成了这种酸鲱鱼,瑞典人称为Surstr?mming,芬兰语叫Hapansilakka。瑞典食品加产业者将酸鲱鱼装入罐头中,厌氧细菌则继承发酵事情,历程会孕育发生二氧化碳外,使得罐头每每鼓胀。而发酵历程中会孕育发生乙酸、丙酸及硫化氢等化学物质,气息猛烈。很多人不明就里,在家中开酸鲱鱼罐头,罐头有如爆炸一样平常,弄得一身腥臭。最好的措施是放到水盆中,警惕将事。就连瑞典人食用这种罐头时,也都市挑选到室外空阔之处,以免影响住所情况。听说:1981年时,一位瑞典人在德国赁屋而居,在房中翻开酸鲱鱼罐头,房东不满,要其限期搬家,为此闹上法庭。房东的状师当庭翻开一罐酸鲱鱼罐头,法官随即表现,这种气息让统一屋檐下的人无法忍耐,并答应房东排除房租左券的哀求,可见这种食品的气息真大。德国闻名的导演法斯宾德(Wolfgang Fassbender)也是一位美食批评,他就表现:试吃酸鲱鱼罐头的最大挑衅是吃下第一谈锋吐逆,照旧还没吃就吐逆,可见其威力强盛。

近来有些英美年老人在北欧旅游,肯定要以身试法,一入口便吐逆不止,出足洋相。酸鲱鱼罐头本来藉藉无名,没人细致,商家也没有营销天下的想法,不外一经网络报导,立即引人细致,許多航空公司下令克制携带酸鲱鱼罐头上机,让瑞典人颇不以为然。除了酸鲱鱼外,格陵兰与冰岛特制风干鲨鱼(Hákarl)的滋味也让很多人无福消受。

格陵兰与冰岛海疆是一种学名小头睡鲨的大型鲨鱼的栖息地,这种鲨鱼也称为格陵兰鲨,其身材构造含有三甲胺氧化物,滋味腥臭,且对人体无害,食用奇怪的睡鲨肉后,其神经毒素会影响行动。不外安排一段工夫后,毒性加重,可供食用。

冰岛和格陵兰两地住民本来生存不易,必需充实使用资源,捕到睡鲨后,先在海滩挖洞,将睡鲨置放此中,用石头压紧,以便清除胺水。一段工夫之后,再将之切块,晾在透风处,天然发酵即成本地人美食,称为哈卡尔(Hákarl)。这种带有猛烈氨水气息的鱼干除了本地人之外,外界恐怕无法欣赏。很多英美等国饮食节目制造人都计划挑衅,也难免败下阵来。

比力起来,北欧的另一种特产碱水鳕鱼(lutefisk或lutfisk)只能算是小菜一碟。恒久以来,挪威、瑞典等国渔民捕到鳕鱼后,先制造成鱼干,以便生存。食用之前,先将鱼干泡在草灰水中,便可复原。草木灰泡水是一种强碱溶液,滋味安慰。浸泡完成的碱水鳕鱼必需再用少量净水冲洗,才可食用。圣诞前后,粮食提供不继,恰好派上用场,搭配马铃薯、青豆,算是北欧地域传统圣诞食品。18世纪当前,北欧人大量移民北美,尤其会合于明尼苏达州,这种食品也随着在北美生根。

亚洲也有气息重的腌制鱼类,泰国的鱼酱(Pla ra),越南的鱼露,都还算是平和,韩国有种洪鱼脍,可算突出。鳐科鱼类有几个属称为魟,韩语发音雷同洪鱼,也就误作洪鱼。现代运输不易,而鱼又容易糜烂蜕变,只要鳐鱼可以在不经任何防腐条件下可以生存较久,鳐鱼尿液需经皮肤分泌,离水殒命,其体内尿素渐渐剖析,转成氨气,以氨水情势排泄。全罗道住民会将鳐鱼置于罐中,摆放在阴冷地方,任其发酵,十天左右,鳐鱼肉量变软,洪鱼脍即成,其味刺鼻,不让酸鲱鱼专美。很多人描述洪鱼脍的滋味有如久未扫除的大众茅厕,臭气熏人。这道菜也不算是韩国名产,只要全罗道中央人士才明白欣赏。韩国魟鱼产量日渐淘汰,洪鱼脍的代价也不停居高不下,算是高等食品。约莫10年前,韩国与智利签署自在商业协议,智利魟鱼涌入全罗南北两道,使得洪鱼脍变得较为亲民,还新开了很多家提供这道菜式的餐厅。

文章泉源于:天下博览

欣赏次数:  更新工夫:2018-06-03 19:23:20
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